Les arômes dans les produits bios et la nouvelle règlementation bio 2021 UE-2018/848

Initialement à compter du 1er janvier 2021, date repoussée au 1er janvier 2022 en raison de la crise sanitaire, les produits étiquetés "bio" et contenant des arômes sont soumis à de nouvelles règles plus strictes, énoncées par le règlement européen UE-2018/848. Ces règles, qui revendiquent "exclure les substances et méthodes de transformation susceptibles d’induire en erreur quant à la véritable nature du produit", font écho à la volonté légitime des consommateurs d'une transparence absolue sur la composition des produits qu'ils consomment.

Concrètement, en matière d'utilisation d'arômes, une denrée biologique ne peut désormais contenir que des "arômes naturels de X" au sens du règlement UE-1334/2008, c'est-à-dire, des arômes obtenus à partir de substances aromatisantes naturelles ou de préparations aromatisantes, dont 95% au moins sont issus de la source citée X. Ces substances et préparations incluent les huiles essentielles et les extraits. De plus, les arômes utilisés doivent être bios ou biocompatibles. Dans le cas d'arômes bios, ceux-ci sont comptabilisés dans les 95% minimum d'ingrédients biologiques de la denrée, ils doivent notamment être eux-mêmes composés de 95% minimum d'ingrédients biologiques. Les arômes biocompatibles sont, eux, comptabilisés dans les 5% maximum d'ingrédients non-biologiques de la denrée.

Pour rappel, la précédente règlementation bio UE-834/2007 était beaucoup plus permissive, puisqu'elle permettait à peu de chose près l'utilisation de tous types d'arômes, sans impact sur la qualification du produit donc sur son étiquetage.

Les conséquences pour les artisans et les industriels de l'agroalimentaire bio utilisant des arômes sont énormes. Si, sur le papier, cette nouvelle règlementation va vers la transparence et la protection du consommateur, la mise en œuvre du changement apporte en pratique de nombreuses complexités. Pour les produits déjà établis, le remplacement d'un arôme peut modifier sensiblement le profil organoleptique du produit et avoir un impact sur les ventes. Pour tous les produits, certains profils d'arômes sont extrêmement difficiles à obtenir en bio. Le changement peut également représenter des surcoûts non négligeables, a fortiori quand ce changement est imposé dans une certaine hâte.

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